原出处：TED；拆分：巧；翻译人员: Xue Mei 校对人员: Bighead Ge

饼干化学

在慢镜头里似乎一头野兽正在苏醒刚开始，它只是无害的坐在那儿然后，表面开始有了动静它迅速膨胀冒出许多奇怪的气泡它体积一下膨胀两倍颜色诡异的加深表面变硬如同外星球的坑坑洼洼然后，厨房计时器响了饼干做好了！

烤箱里发生了什么别被面包师的围裙唬住了他们可是疯狂的科学家呢

1 水乳分离

当你把烤盘放进烤箱时你就开启了一系列化学反应：一种物质-面团被转变成另一种物质-饼干

面团温度达到92华氏度（33.33摄氏度）时里面的黄油融化面团瘫软下来

黄油是一种乳化剂或者说是两种物质的混合物这两种物质可不想呆在一起在这里，指的是水和脂肪一些乳脂块将水和脂肪混合在一起

2 水分蒸发

黄油融化时里面水分被释放出来饼干继续升温水分膨胀成气体从里往外挤迫面团想要冲出面团的束缚

就像雷德利·斯科特电影《异形》中的场景

3 加热杀菌

面团里的鸡蛋可是沙门氏菌的窝巢

据估计，每年有142,000美国人被这种细菌感染

虽然在沙门氏菌可以存活数周在体外甚至冰冻的环境里但烤箱内的136华氏度（57.778摄氏度）对他们来说太热了当面团达到136华氏度时这种细菌就死了

所以偷偷咬一口还没进烤箱的生面团是在拿生命冒险呢

4 蛋白质变质

温度达到144华氏度（62摄氏度）时，蛋白质开始变化

蛋白质一般来源于面团中的鸡蛋鸡蛋含有很多种

不同的蛋白质每种的敏感温度不一样

刚生出来的鸡蛋里面的蛋白质像一团团的线加热鸡蛋时蛋白质伸展开来和周围的分子混在一起相互缠绕的蛋白质使流体的蛋几乎凝固从而让湿乎乎的面团变硬

6 酸化反应

水分在212华氏度（100摄氏度）时完全变成蒸汽就像阳光下炙烤的泥团饼干变干变硬表面布满小裂缝沸腾的水滴蒸发留下一个个小坑使得饼干又薄又脆

这一切都得益于发酵物碳酸氢钠或烘焙苏打（小苏打/泡打粉）碳酸氢钠和面团里的酸反应产生二氧化碳气体这些气体在饼干表面留下了一个个小坑

现在，就快能蘸着牛奶享受你的饼干了

7 美拉德反应

其中最增添美味的一个反应发生在310华氏度（154.4摄氏度）叫做美拉德反应这个反应是由于蛋白质和糖分解并重新结合形成环状结构可以反射光

这样感恩节烤火鸡和汉堡包就拥有了独特诱人的褐色外表该反应会产生大量美味又芬芳的化合物其相互之间还在反应产生更加浓郁的香气和味道

8 焦糖化反应

焦糖化反应是最后发生的反应焦糖化反应是指糖分子在高温下分解产生甘甜、像坚果一样而且略发苦的化合物也就是焦糖

实际上，如果菜谱设定的烤箱温度为350华氏度（176摄氏度）焦糖化反应就不会发生因为这个反应发生温度为356华氏度（180摄氏度）

要想使饼干颜色略微加深如同来沙滩度假的东北人最好把烤箱温度设定为310华氏度（154.4摄氏度）

如果希望饼干呈现漂亮的棕褐色就调高温度390华氏度（198摄氏度）内焦糖化反应都会继续

这里还有个小窍门你其实不用买计时器鼻子就是灵敏的科学仪器当你闻到坚果般温暖迷人的香味时香味来自于美兰德反应和焦糖化反应

你的饼干就烤好了倒一杯牛奶翘起脚

自我验证

水乳分离、水分蒸发、杀菌、蛋白质变质、酸化反应、美拉德反应和其中的焦糖化反应

冰淇淋融化

动物奶油融化

美宝莲眼唇卸妆液

安耐晒防晒霜

微波炉加热，中心温度超过60度即可

用蒸汽机熏蒸消毒

去饭店吃饭，用开水烫碗，能杀菌

前几天买了一个乳液，放在丰巢快递柜，非常烫手，倒出来已经水油分离，且有黄黄+臭味，固化一点。

泡打粉做油条、松饼、煎饼

烤鸡腿裹糖，快乐加倍

烧烤时间过长会产生致癌物质，建议不要吃焦化的部分

可乐

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